中国麻辣烫地理:问鼎“国民小吃”的为什么是它?

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作为著名的街头美食,麻辣烫可谓无人不知,无人不晓。


近日,有韩国媒体报道,中国麻辣烫在韩国备受追捧,原本聚集在韩国首尔大林洞和建国大学附近的麻辣烫餐厅在最近一两年时间里已经扩散到光化门、汝矣岛、江南地区,甚至渗透到了社区胡同商圈,而自制麻辣烫所需麻辣粉的销量也一路高歌猛进。


韩国爆火的麻辣烫


01

麻辣烫有多火


中国的美食文化,源远流长,博大精深。川鲁粤淮扬,闽浙湘本帮,各怀绝技。不过要说谁是如今的当红炸子鸡,非川菜莫属。川菜以其火辣的口感,以燎原之势火遍了大江南北。如果说火锅属于厅堂,属于聚会,是一群人的狂欢,那么麻辣烫则属于街头,属于自己,是一个人的浪漫。


麻辣烫,英文名“hot hot hot”,作为一款国民美食,想必不用过多介绍。万能的麻辣烫可谓无所不涮、无所不烫,风马牛不相及的东西因为一个锅而结缘。树上的、地里的、水中的,飞的、跑的、游的在这里群英荟萃,却又彼此渗透、水乳交融,那么独特又觉得似曾相识,构成一个和谐的、完美的整体。



玩笑归玩笑,前面说到麻辣烫征服宇宙,真不是夸大其词,而是确有其事——2015年的一个巡天项目,正式名为MALATANG。


“麻辣烫MALATANG,作为深入人心的中国名小吃,深夜报社的主角,现在是位于夏威夷的JCMT射电望远镜的大型观测项目了。用来探索恒星形成星系的致密分子气体……”


为把这个搞笑的名字合理化,他们这群吃货给这个缩写凑了个全名——MALATANG: MApping the dense moLecular gAs in the sTrongest stAr-formiNg Galaxies。


真的,不要小看吃货……


02

麻辣烫从哪来?


麻辣烫的主要原料——辣椒,最早见于记载为明嘉靖年间,但它只是作为观赏性植物,后被闽南人当做药物,直到清乾隆年间才入食谱。而麻辣烫的历史不会超过30年,“麻”“辣”“烫”这三个字最早被用于形容川菜,出现在民国时期。80年代后期,张新泉作词、谷建粉作曲的《火锅姑娘》这首歌让麻辣烫火了一把。



《火锅姑娘》歌词


据说,麻辣烫起源于长江沿岸,风行于全国。它的开创者是每天处在潮湿阴冷环境中的船夫们,由于出海条件恶劣,他们在锅中放入各种就地取材的菜叶,载佐以花椒、辣椒等食物驱寒、除湿。在麻辣烫的传播的过程中,也被进行本地化改良,最终形成了南北两派,分别拥有着一批忠诚的拥护者。近日在一场网上美食评比中,麻辣烫力压米线,黄焖鸡米饭,沙县小吃和兰州拉面,问鼎认可度最高的“国民小吃”的宝座,俨然小吃界的扛把子。




最早的街边麻辣烫非常简陋,其实就是个摊子。把火锅的食材用签子串起来,老板直接帮你煮好拿出来,吃多少拿多少。


所以说,麻辣烫从诞生之日起,就来自街头,非常的真实,值得我们尊重。当时有一首吃麻辣烫的rap(其实就是顺口溜)


“八十年代街边站,电杆脚下烫串串,一口砂锅几样菜,一盘干碟大家蘸。”


麻辣烫确实好吃,加上乐山到成都并不远,麻辣烫就从乐山火到了成都。不过到了成都,麻辣烫有了新的名字,叫串串,用当地的发音来讲大概是“喘蹿儿”,麻辣烫也从街头开到了店铺里。开遍全国的玉林串串香和袁记串串香,也是九十年代在成都发端,只不过那时在成都,串串就是串串,没有麻辣烫这个说法。


麻辣烫之名走向大江南北,可能和1998年上映的电影《爱情麻辣烫》有关。


说起来用“麻、辣、烫”来说爱情,可谓妙笔。用现在的说法,“像极了爱情”。


当时的电影场景里,麻辣烫还不是现在这般模样,但是麻辣烫三个字,已经跟着电影作为一个名号打了出去,响彻全国,为之后麻辣烫的风靡打下了心理基础。


高圆圆出演的《爱情麻辣烫》


03

麻辣烫的东北化


我国有大量的小吃,都诞生于90年代,包括米线和沙县小吃。这可能是时代留给我们的烙印:当时大批工人下岗,走向街头,开始经营餐饮。这一点在东北格外明显,东北是苦寒之地,麻辣烫在这里仿佛找到了第二故乡。



如果你领教过东北的冬天,你就会明白麻辣烫之于东北人的魔力。当你捞完了碗里的菜,再整一口热乎乎的汤汁,让温暖从你的舌尖蔓延至五腹六脏,好像全身由内而外用热水细细地洗过一样……你就会明白为啥东北人稀罕麻辣烫。



东北人普遍具有包容和同化的能力。麻辣烫到了东北,也进行了很多本地化改造。东北的麻辣烫降低了辣度,降低了油度,同时也不那么烫,甚至可以喝汤了。加了奶粉和芝麻酱的麻辣烫拥有了更为平和的口味,让原本不嗜辣的东北人更为接受。可能在他们看来,麻辣烫就是一种辣味的“乱炖”,便宜,好吃,食材自由,有什么理由拒绝呢?



而到了夏天,东北的热度不减南方。机智的东北人又发明了新的品种——麻辣拌,海带、豆腐皮外加宽粉、土豆片,这种在锅里烫好后不加汤的感觉更适合夏天,吃完了麻辣拌再配一块西瓜,或是仰脖子灌下一口冰冰凉凉的肥宅快乐水,真的是爽歪歪。


好吃不贵的麻辣拌


经过了麻辣烫口味的改良,又赶上了餐饮连锁时代的东风,一些东北连锁麻辣烫品牌把门店开遍了大江南北。但严格意义上说,他们的麻辣烫,和早年间在四川街头的麻辣烫相比,早已面目全非啦。


那么,最后一个问题,麻辣烫为什么在韩国大火?


在这个不缺吃播、美食博主的互联网时代,麻辣烫走出国门早已不是难事。韩国《亚洲日报》在今年初就将火锅、羊肉串、麻辣烫称为“中华料理2.0”的代表性成员。


原因大概有三点:第一,麻辣烫做法简单可行、种类复杂多样、口感鲜香醇厚;第二,它很好地迎合了韩国人爱吃辣的口味;第三,在韩国五分3d的东北人那是相当多。东北麻辣烫不仅走向全国,也成功在韩国掀起热潮。


麻辣烫持续多年的高人气,有偶然,也有必然。它被选中不是因为它是幸运儿,而是它恰巧是我们需要的。


麻辣烫,从诞生,到繁荣,一直都和最广大,最普通的人们密切相关。可以说,小小的一碗麻辣烫,折射着中国人的民族个性——勤劳与朴实。


在失业的悬崖边缘,一家家麻辣烫店铺开起,成就了下岗工人的财富之路;在日常的工作之余,一碗碗麻辣烫端起,用这一口热气腾腾唤起激情,充实力量。


饿了吗?不如点一碗麻辣烫。相信这次吃麻辣烫,会和以往有些许不同。




参考资料

汪惟:麻辣烫到底是四川的还是东北的?知乎日报,2019.01.29

商机盒子:让麻辣烫火遍全国的为啥是东北人,2018.05.16

下厨房:“传说”麻辣烫也是一种文化,,2010.01.02




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